从辣椒中提取的红辣椒油树脂(PO)以其鲜艳的颜色和有益健康的特性而闻名，如抗氧化和抗炎作用。然而，它的亲脂性和对氧、热、光等因素的敏感性限制了它在水性食品中的应用。虽然以前的方法，包括乳液和脂质体，旨在提高PO的稳定性，但结果是有限的。这些持续存在的挑战强调了对新型PO稳定方法的需求。
这项研究(DOI: 10.26599/FSAP.2024.9240064)由成都大学和华中农业大学的科学家领导，发表在8月23日的《动物产品食品科学》杂志上。本研究利用高压均质(HPH)对蛋黄中的低密度脂蛋白(LDL)进行重组，得到稳定的PO水溶液。通过对不同条件下的微观结构、粒径、包封效率和稳定性的检测，本研究证实HPH显著提高了PO的溶解度和稳定性，为利用LDL作为生物活性载体提供了一种更环保、更安全的方法。
研究人员发现，在100 MPa下进行10次循环的HPH使LDL-PO复合物的平均粒径降低了37.2%，包封效率提高了9.2%。稳定性评价结果表明，其贮藏性、耐热性和抗紫外线性均有显著提高，稳定性率分别从30.83%提高到62.90%、64.42%提高到76.97%、77.56%提高到92.98%。结构分析表明，HPH促进LDL和PO之间更好的相互作用，在不影响脂蛋白结构的情况下优化PO在水中的分散和稳定性。
该研究的首席研究员王金秋博士说:“HPH重塑LDL的创新应用代表了PO等天然色素稳定方面的重大进步。”“这项技术不仅提高了低密度脂蛋白作为有效载体的作用，而且扩大了天然着色剂在各种食品中的潜在用途，标志着食品加工更环保、更安全的方法。”
研究结果表明，HPH可以扩展到稳定其他脂溶性生物活性化合物，从而增强其在食品工业中的应用。这种方法为更可持续和高效的食品生产提供了一条有希望的途径，利用LDL作为水溶液中各种营养物质和活性成分载体的多功能性。
本研究由国家自然科学基金项目(32072236)和国家现代农业产业技术体系四川省创新团队项目(SCCXTD-2024-24)资助。
关于动物产品的食品科学
《动物产品食品科学》是由北京市食品科学院主办，清华大学出版社出版，SciOpen独家提供的一本同行评审、开放获取的国际期刊，主要发表动物源性食品领域的最新研究成果，涉及肉类、水产品、牛奶、鸡蛋、动物内脏和食用昆虫等食材。研究范围包括食品原料的质量和加工特性、营养成分和生物活性物质与人体健康的关系、产品风味和感官特性、加工或烹调过程中有害物质的控制、产品的保存、储存和包装等;微生物及发酵、非法药物残留及食品安全检测;真实性鉴定;细胞培养肉，法规和标准。
关于SciOpen
SciOpen是由清华大学出版社及其出版合作伙伴出版的科技内容开放获取资源。SciOpen提供端到端的服务，包括稿件提交、同行评审、内容托管、分析、身份管理和专家建议，以确保每个期刊的发展。通过数字化出版流程，SciOpen扩大了覆盖面，加深了影响，加速了思想的交流。
本文来自作者[访客]投稿，不代表nslqa号立场，如若转载，请注明出处：https://www.nslqa.cn/cskp/202507-1557.html
评论列表（4条）
我是nslqa号的签约作者“访客”！
希望本篇文章《蛋黄增强辣椒油树脂的稳定性》能对你有所帮助！
本站[nslqa号]内容主要涵盖：国足,欧洲杯,世界杯,篮球,欧冠,亚冠,英超,足球,综合体育
本文概览：从辣椒中提取的红辣椒油树脂(PO)以其鲜艳的颜色和有益健康的特性而闻名，如抗氧化和抗炎作用。然而，它的亲脂性和对氧、热、光等因素的敏感性限制了它在水性食品中的应用。虽然以前的方...